Una pared de grifos de autoservicio parece ser toda la idea: una fila de grifos, una pantalla sobre cada uno y los huéspedes sirviéndose su propia bebida. No lo es. La pared es la mitad que se ve. La mitad que decide si funciona es el pase en la mano del huésped, la cuenta detrás de ese pase y el punto de venta que tiene que emitir uno y liquidar la otra.
Este artículo trata de esa segunda mitad: qué necesita una pared de autoservicio de cerveza detrás, qué preguntas conviene resolver antes de instalar los grifos y dónde suelen no encontrarse la pared y la caja. Si su pregunta es si el autoservicio es rentable, nuestra conversación de Behind the Tab sobre la rentabilidad del autoservicio (en inglés) cubre ese tema. Este trata de cómo operarlo.
Autoservicio de cerveza
El autoservicio de cerveza (en inglés, self-pour) significa que los huéspedes se sirven sus propias bebidas desde un grifo con medidor y pagan por lo que realmente sirven, por onza (aprox. 30 ml), en lugar de comprar un vaso de tamaño fijo. Un pase —una tarjeta, una pulsera o un teléfono— desbloquea el grifo y asocia cada onza a una cuenta abierta. La pared es la mitad visible. El pase, la cuenta y la caja son la mitad que decide si funciona.
¿Qué es una pared de autoservicio de cerveza?
Una fila de grifos de los que los huéspedes se sirven solos, con cobro por onza en lugar de por vaso. Un pase desbloquea el grifo y un caudalímetro mide lo que sale. La pared reemplaza el servicio del bartender, no su criterio: alguien tiene que seguir atento al salón.
Y no es solo cerveza. Un operador con el que hablamos —una pared de grifos de autoservicio sin barra completa al lado— describió el plan en una frase:
«Autoservicio, 24 grifos, cerveza, vino, sidras».
«Nada de destilados, junto con el restaurante».
Cita traducida del inglés. Original: “Self serve, 24 taps, beer, wine, ciders” “No spirits in combination with the restaurant.”
Vino, sidra, seltzer y opciones sin alcohol funcionan con el mismo equipo. Lo que va en la pared es una decisión de menú y de licencia, no un límite técnico.
¿Cómo funciona una pared de autoservicio de cerveza?
El huésped hace su registro de entrada, se verifican su identificación y su tarjeta, y recibe un pase: una tarjeta, una pulsera o su teléfono. El pase desbloquea los grifos y mide lo que sirve por onza. Todo lo que sirve se suma a una cuenta abierta, que paga en el mostrador o desde su teléfono.
El registro de entrada es lo que menos recuerdan los huéspedes y lo que más piensan los locales. Normalmente es una estación junto a la pared, atendida por personal, donde se revisa la identificación y se retiene la tarjeta antes de entregar el pase. A partir de ahí el huésped no vuelve a hacer fila por una bebida, que es justamente la idea, pero cada servicio sigue vinculado a una persona verificada y a una tarjeta registrada. Si quiere el detalle de cómo funciona esa retención, lo explicamos aparte (en inglés).
¿Puede uno servirse su propia cerveza en un bar?
Donde las reglas del estado y la licencia del local permiten este formato, sí, pero no de forma anónima. Todo local de autoservicio condiciona los grifos a una identidad verificada, y la mayoría limita cuánto puede servir un pase antes de que el huésped vuelva a pasar por el mostrador. Servirse es autoservicio; que lo sigan atendiendo es una decisión del local.
La responsable de operaciones de un local donde la mayoría de los huéspedes llega por algo que no es la cerveza lo explicó así desde el lado del local:
«Bueno, tienen una cuenta abierta durante toda su visita».
«Si quieren usar el bar, tienen que tener una cuenta».
«No pueden usar el bar sin una cuenta».
Cita traducida del inglés. Original: “Well, they have a running tab throughout their visit.” “If they want to use the bar at all, they have to have a tab.” “They can’t use the bar without a tab.”
Esa es la respuesta honesta a «¿puedo servirme yo?»: sí, una vez que el local sabe quién es usted y tiene una tarjeta detrás. Si un local puede ofrecer autoservicio y qué límites aplican depende del estado y de la licencia. Esa es una pregunta para la autoridad de licencias del local, no para un artículo de blog.
¿Cuánto cuesta una pared de autoservicio de cerveza?
Cuatro costos, no uno: la pared y sus caudalímetros, el glicol y el trabajo de barril detrás, los pases y los lectores, y el punto de venta que tiene que emitirlos y liquidarlos. Los proveedores cotizan el primero. El cuarto es el que los operadores descubren tarde, porque casi siempre es de otro proveedor.
Los tres primeros son equipo e instalación, y varían según la cantidad de grifos, la distancia hasta la cámara fría y cuánto del sistema de barril ya existe. El cuarto es una pregunta de software, y sale más barato responderla antes de comprar nada: ¿el sistema que maneja su bar ya sabe emitir un pase y cargar sus servicios a una cuenta? Si sí, la pared es un agregado. Si no, está comprando un segundo sistema y, con él, una conciliación cada noche.
¿Su pared de grifos se comunica con su punto de venta o solo está al lado?
La mayoría solo está al lado. Se abre la cuenta en un sistema y se emite el pase en otro, y los dos se concilian al final de la noche, o no. Si el pase puede abrir la cuenta en una terminal, un dispositivo de mano o un quiosco, son un solo sistema.
La señal más clara de lo común que es tener dos sistemas vino de la misma responsable de operaciones. Cuando le preguntaron qué relación había entre las pulseras que los huéspedes usan en la pared y las cuentas del punto de venta, dijo:
«No creo que las pulseras tengan ningún efecto en GoTab».
Cita traducida del inglés. Original: “I don’t think the wristbands have any effect on Gotab.”
Eso no es un local haciendo algo mal. Es lo que pasa cuando la pared se compra a un proveedor y la caja a otro, y nadie los conecta. El arreglo habitual son dos terminales una al lado de la otra: un punto de venta general donde se abre la cuenta y una estación aparte donde se emite el pase. Nosotros preferimos una sola terminal que haga ambas cosas: un dispositivo, un paso, un registro. Use el nuestro o no, estas son las preguntas que deciden con qué arreglo termina.
Seis cosas que definir antes de instalar los grifos
- Quién emite el pase. Si el sistema de la pared lo emite y su punto de venta abre la cuenta por separado, está operando dos sistemas y conciliándolos cada noche. Si una terminal hace ambas cosas, eliminó un dispositivo, un paso y una conciliación. Pregunte cuál es el caso antes de comprar cualquiera de los dos.
- Si el pase puede abrir la cuenta en otros lugares. Un pase que solo abre grifos es una llave de grifo. Un pase que también abre la cuenta en el mostrador, en un dispositivo de mano y en un quiosco es la identidad del huésped durante toda la visita. El pase RFID de GoTab funciona así: un toque en cualquier punto del local abre la misma cuenta.
- Cuánto puede servir un pase y qué pasa al llegar al límite. Decida el número, decida si el pase vuelve a pasar por el mostrador o simplemente se detiene, y decida quién va a estar ahí cuando ocurra. Los límites por pase también son la forma en que los locales manejan grupos y eventos privados: una cuenta, varios pases, cada uno con su propio tope.
- Quién vigila la pared. El autoservicio elimina el servicio, no la responsabilidad. Todo local con una pared tiene a alguien cerca, como sea que llame a ese puesto, y esa persona necesita un dispositivo en el bolsillo, no una terminal al otro lado del salón.
- Cómo se invita a comprar algo más a un huésped que nunca se acerca al mostrador. En un local con reservaciones y una pared de autoservicio, el operador nos dijo que cuatro de cada cinco huéspedes no compraban ni comida ni bebida. Es un solo local, donde los huéspedes van por una actividad y no por la cerveza, pero muestra que la pared no es el problema de demanda. Si el pase es la cuenta, la invitación puede seguir al huésped. Si no lo es, la invitación tiene que hacerla una persona.
- Qué hace la pared cuando se cae la conexión. La pared es equipo y la cuenta no. Pregunte qué hace un pase a mitad de un servicio cuando el local se queda sin conexión, y pregúntelo antes del primer sábado con mucho movimiento.
El autoservicio se vende como un ahorro de mano de obra, y lo es. Pero mueve la mano de obra en lugar de eliminarla: de servir a registrar huéspedes, vigilar la pared y llegar a los huéspedes que nunca iban a acercarse al mostrador. Esa es la versión honesta, y también es el mejor argumento para conectar la pared con la cuenta.
¿Tarjeta, pulsera o teléfono?
El pase puede tener tres formas, y los locales las combinan. Ninguna es la respuesta correcta en todos los casos; se diferencian en cuatro cosas.
- Quién lo emite. Las tarjetas y las pulseras las entrega el personal en el registro de entrada. El pase en el teléfono lo abre el propio huésped, normalmente escaneando un código QR, y algunas paredes se pueden desbloquear así, sin ninguna tarjeta.
- Qué pasa si se pierde. Una tarjeta o pulsera perdida se desactiva y se reemplaza en el mostrador, y la cuenta sigue intacta. Un pase en el teléfono no se pierde de la misma forma, pero si se acaba la batería se acaba el servicio hasta que se cargue.
- Cómo funciona en la pared. Las tarjetas y las pulseras se acercan con las manos mojadas y el vaso lleno; no hay nada que desbloquear ni abrir. El teléfono hay que sacarlo del bolsillo en cada servicio, o una vez por sesión, según el sistema.
- A quién deja fuera. Un huésped sin teléfono inteligente, o sin señal dentro del edificio, no puede usar un pase en el teléfono. Los locales que ofrecen teléfono suelen tener tarjetas en el mostrador justamente por eso.
Muchos locales usan dos: pulseras para grupos y eventos, teléfono para los clientes habituales. Lo que importa más que el formato es la pregunta del punto 2: si el pase, tenga la forma que tenga, llega a la cuenta.
¿Cómo se abre un taproom de autoservicio?
Resuelva tres cosas antes de instalar los grifos: qué permite su licencia que los huéspedes se sirvan sin supervisión directa, dónde va la estación de registro y quién la atiende, y si su punto de venta puede emitir los pases que lee la pared. La tercera es la que se decide al final y la que más cuesta.
La primera es una pregunta para su autoridad de licencias, y la respuesta define todo lo demás: los límites de servicio, el personal y, a veces, qué puede ir en la pared. La segunda es una pregunta del plano: la estación tiene que estar donde pasa cada huésped, con espacio para una fila corta en una noche de mucho movimiento. La tercera es el tema de todo este artículo. El resto de abrir un taproom —permisos, sistemas de barril, personal, menús— es otra lista, y la página del POS para cervecerías es el lugar para empezar en cuanto al sistema.
Para ver dos locales que ya lo hicieron, lea sobre el primer taproom de autoservicio de Connecticut y el enfoque de autoservicio de Pour Taproom.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta instalar un sistema de autoservicio de cerveza?
Depende de la cantidad de grifos y de cuánta infraestructura de barril ya exista. Presupueste cuatro cosas: la pared y los medidores, el glicol y el trabajo de barril, los pases y los lectores, y el punto de venta que emite los pases y liquida las cuentas. Pregunte pronto si su punto de venta actual puede hacer lo último.
¿Cómo se promociona una pared de autoservicio de cerveza?
La pared se promociona sola ante quienes ya están en el local. Lo difícil son los huéspedes que nunca se acercan al mostrador. Si el pase es la cuenta, puede llegarles al teléfono con un menú de comida o un aviso de última ronda; si no lo es, alguien en el salón tiene que hacerlo.
¿Se necesita un bartender para una pared de autoservicio?
No para servir. Sigue necesitando a alguien que vigile la pared, revise identificaciones en la estación y esté atento a cómo van los huéspedes. Esa persona necesita un dispositivo de mano, no una terminal al otro lado del salón, para poder consultar una cuenta o detener un pase en el momento.
¿Pueden usar una pared de autoservicio los menores de 21 años?
No para servirse alcohol. Los pases se emiten contra una identificación verificada, y el local puede darle distintos permisos a un pase; por ejemplo, uno que solo desbloquee grifos sin alcohol o que no pueda sumar alcohol a una cuenta. Las reglas de edad y de servicio dependen de su estado y de su licencia, así que revíselas primero.
¿Qué le pasa a una pared de autoservicio cuando se cae internet?
Depende de la pared y del punto de venta, y por eso vale la pena preguntarlo antes de comprar. Los grifos son equipo; la cuenta vive en el software. Pregúnteles a ambos proveedores qué hace un pase a mitad de un servicio cuando el local se queda sin conexión, y cómo llegan a la cuenta los servicios hechos sin conexión.
Este artículo ofrece orientación general y no constituye asesoría legal. Las reglas sobre el autoservicio de alcohol varían según el estado y la licencia, así que consulte con su autoridad local de licencias antes de instalar una pared de autoservicio.
