El chef Curtis Dettman construyó la cocina de Pau Hana desde el primer día.
El restaurante nació de una visión que sus dueños trajeron de Hawái a Minnesota. Tras vivir en las islas, quisieron recrear la comida, la hospitalidad y la mezcla cultural que experimentaron allí. Dettman convirtió esa visión en una cocina funcional centrada en platillos hawaianos como el loco moco y la fusión de influencias que define la gastronomía de la isla.
También guio al restaurante durante una apertura que coincidió con la pandemia de COVID-19.
Pau Hana superó esa incertidumbre y se ganó a su público. El restaurante en Savage, Minnesota, atiende ahora entre 300 y 400 comensales en una noche de viernes concurrida. Algunos clientes llegan con camisas hawaianas y hablan sobre sus próximas vacaciones en la isla.
“Definitivamente es un lugar de destino”, comentó Dettman. “La gente dice: ‘Voy a Hawái el próximo mes’, y llegan con todo su equipo hawaiano”.
Dettman había abierto restaurantes antes, pero solía retirarse después del lanzamiento. Pau Hana se convirtió en el primer concepto en el que se quedó el tiempo suficiente para dar forma a lo que vendría después.
Recientemente pasó de ser chef ejecutivo a director de operaciones de Pau Hana y Lake & Irving en Uptown Minneapolis. El ascenso amplió su responsabilidad de una cocina a dos restaurantes ubicados a unos 30 minutos de distancia. Su trayecto desde casa le toma más de una hora.
Dettman no puede estar en la línea de cocina de ambos restaurantes, inspeccionando cada plato o respondiendo cada pregunta en tiempo real. La distancia entre las ubicaciones hace esencial que sus estándares se mantengan consistentes, incluso cuando no está físicamente en la cocina.
“No puedes replicarte a ti mismo”, dijo James Passafaro, cofundador de opsi y vicepresidente de Operaciones y Estrategia de Restaurantes en GoTab. “Curtis tiene que estar en dos lugares diferentes todo el tiempo, y su cerebro tampoco puede estar en todas partes”.
Opsi le brinda a Dettman una forma de poner recetas, métodos de preparación, información sobre alérgenos, procesos de pedidos y costos de alimentos directamente en manos de sus equipos.
“Soy una persona muy enfocada en los sistemas”, dijo Dettman. “Tengo una pared llena de portapapeles, y ahí es donde vive todo. Ahora, esa pared está en el teléfono que todos tienen”.
Con opsi, en lugar de llevar la operación en su cabeza o en una carpeta impresa, Dettman puede establecer estándares que sus equipos pueden seguir sin importar dónde se encuentre él.
Esa visibilidad también ha generado un retorno financiero medible. Dettman utilizó opsi para identificar y recuperar aproximadamente 5,000 dólares en cobros excesivos de proveedores, suficiente para cubrir casi un año completo del costo de la plataforma. La aplicación también descubre costos ocultos en las recetas, mejora la capacitación y mantiene estándares consistentes en varios restaurantes.
Cómo opsi impulsa las operaciones de Pau Hana
Opsi conecta las operaciones de cocina, el inventario, los costos y la contabilidad en una sola plataforma de gestión de restaurantes. Los restaurantes que utilizan opsi ahorran un promedio de 15,000 dólares por ubicación cada año y reducen el tiempo de capacitación para los nuevos cocineros en un 80%.
En Pau Hana, Dettman utiliza la plataforma para conectar los flujos de trabajo del área de servicio y de cocina, realizar un seguimiento de los costos y ofrecer a su equipo de unos 40 empleados una fuente confiable para recetas, preparación e información operativa. Así es como opsi apoya la operación:
- Centraliza más de 300 recetas, métodos de preparación y procedimientos de cocina
- Brinda a los equipos de cocina y de servicio acceso inmediato a recetas, ingredientes e información sobre alérgenos desde un teléfono o tableta
- Crea listas de preparación y niveles de inventario (par levels) basados en lo que la cocina tiene a la mano
- Gestiona pedidos a proveedores, procesamiento de facturas y seguimiento de precios entre múltiples proveedores
- Revela el costo total de cada platillo y bebida, incluyendo guarniciones, popotes, hielos especiales y escarchados
- Registra mermas, cambios en compras y actualizaciones de recetas para que los gerentes puedan identificar problemas rápidamente
- Permite a Dettman mantener estándares consistentes en varios restaurantes, incluso cuando no está presente en el piso
Un tecnólogo restaurantero convertido construye una cocina más inteligente
El chef Dettman supo que algo andaba mal cuando un cocinero nuevo preparó una pizza sin el tocino que requería el platillo. El cocinero abrió opsi en su teléfono y le mostró que el ingrediente no aparecía en la receta documentada.
“En ese momento, ni siquiera pude enojarme”, dijo Dettman. “Fue mi culpa, no la suya”.
El cocinero había seguido las instrucciones al pie de la letra. Dettman corrigió la receta rápidamente. Ese momento demostró cuánto ha cambiado su enfoque sobre los sistemas de cocina.
Dettman y Passafaro trabajaron juntos por primera vez en Spoon & Stable en Minneapolis. Más tarde, Passafaro le presentó opsi al colocar una lista de preparación digital en su estación y pedirle que la usara.
“Luego tuvimos una pequeña pelea”, compartió Dettman entre risas. Ahora, Passafaro lo llama un “tecnólogo convertido”.
Dettman siempre había confiado en los sistemas, solo que no en los digitales. Recetas en papel, ajustes escritos a mano y filas de portapapeles mantenían sus cocinas organizadas. Sin embargo, a medida que los menús cambiaban y los equipos crecían, una sola receta podía acumular una docena de revisiones. Un cocinero podía seguir la medida original mientras otro trabajaba con una nota escrita a mano que la cambiaba a cucharadas.
Opsi le da al equipo una fuente consistente de recetas y procedimientos. Los empleados ya no tienen que buscar el portapapeles correcto, interpretar cambios escritos a mano ni esperar a que Dettman responda una pregunta. Pueden consultar la información desde la línea o la estación de preparación.
Ese acceso es fundamental en Pau Hana, donde Dettman estima que alrededor del 90% del equipo de cocina tiene el español como lengua materna. Incluso con un inglés limitado, pueden abrir las recetas en sus teléfonos y usar herramientas de traducción para revisar las instrucciones.
“Toman una captura de pantalla, traducen la receta y dicen: ‘Ya puedo hacer esto’”, comentó Dettman. “Y yo les digo: ‘¡Perfecto!’”.
Vero, la gerente de compras de Pau Hana y una de las empleadas más destacadas del restaurante, no habla inglés y utiliza opsi para realizar pedidos a tres proveedores diferentes.
“Es una pieza clave”, dijo Dettman.
Passafaro describe este enfoque como “convertir el teléfono en un arma”. En lugar de ver los teléfonos solo como distracciones, Pau Hana los transforma en herramientas de trabajo que ponen las recetas, los procedimientos y la información de pedidos directamente en manos de los empleados.
La plataforma no reemplaza el criterio de Dettman ni su responsabilidad de capacitar al equipo. Hace que sus estándares sean más fáciles de encontrar, seguir y corregir. Cuando la receta de la pizza omitió el tocino, el cocinero pudo demostrar que había seguido el proceso documentado, y Dettman pudo corregir el origen del error.
Dettman está construyendo una cocina donde los empleados no tienen que memorizar cada instrucción y la operación no se detiene cuando él se retira del lugar.
Cómo opsi descubrió un sobrecargo de $5,000 de un proveedor y se pagó solo
Opsi también le da a Dettman una visión más clara de dónde está perdiendo dinero el restaurante. Poco después de asumir su nuevo cargo, revisó las facturas de los proveedores a través de la plataforma y notó un cambio en los precios que no coincidía con el acuerdo del restaurante. La discrepancia había persistido durante más de un año.
“Vi la gráfica y pensé: ‘Eso no está bien’”, comentó Dettman.
El proveedor confirmó más tarde el error y reconoció que le debían a Pau Hana cerca de $5,000.
“Nunca me habría dado cuenta”, dijo Dettman. “Ese ha sido mi mayor logro con opsi hasta ahora”.
La recuperación cubrió aproximadamente un año del costo de la plataforma, pero esa misma visibilidad también agudizó las decisiones diarias de Dettman.
Cuando ingresó el menú de bar de Pau Hana en opsi, descubrió que los cálculos anteriores incluían el licor y el jarabe, pero omitían artículos más pequeños como flores de adorno, popotes, hielo personalizado y escarchados de sal. Esos detalles pasados por alto sumaban unos 40 centavos a algunas bebidas y elevaban los costos reales por encima de los objetivos del restaurante.
Opsi también le permite a Dettman rastrear el desperdicio y la actividad de compra inusual. Puede ver cuándo la cocina desecha demasiado atún, cuándo aumenta el precio de un ingrediente o cuándo un pedido grande refleja un evento privado en lugar de la demanda habitual.
La plataforma convierte esos números en preguntas sobre las que Dettman puede actuar. En lugar de descubrir un problema de margen a fin de mes, puede identificar dónde comenzó y trabajar con el equipo para corregirlo.
Construyendo una operación que puede funcionar sin la supervisión constante del chef
Para cuando Dettman llega a casa, ya ha viajado más de una hora desde los restaurantes. Un día dedicado a visitar tanto Pau Hana como Lake & Irving puede mantenerlo en la carretera durante casi tres horas.
Sus responsabilidades también se extienden más allá de las operaciones del restaurante. Dettman es un emprendedor con sus propios intereses comerciales y una vida plena esperándolo en casa. Como muchos chefs que pasan a puestos de liderazgo senior, debe equilibrar las exigencias de la cocina con las responsabilidades financieras, operativas y personales que conlleva dirigir varios establecimientos.
“No hay forma de que pueda mantener todo en mi cabeza, especialmente mientras superviso dos restaurantes”, dijo Dettman. “También dirijo un negocio en eBay desde casa y cuido animales de granja. Hay muchas cosas sucediendo”.
Opsi permite que la operación viaje con él. Desde casa, Dettman puede revisar recetas, monitorear costos y guiar a sus equipos sin tener que hacer otro viaje al restaurante. Cuando un chef ejecutivo le envía los números para un posible platillo de carne, Dettman puede revisar el porcentaje de costo y recomendar cambios antes de que llegue al menú.
Ese acceso le da más tiempo para liderar en lugar de reaccionar constantemente. También posiciona al grupo restaurantero para su siguiente etapa a medida que el equipo desarrolla Pau Hana Express y considera un mayor crecimiento.
“Algunos chefs se resisten a la tecnología, pero nadie puede recordar cada detalle”, dijo Dettman. “Ahora, cuando alguien pregunta qué lleva un platillo, puedo consultarlo y darles la respuesta exacta”.
Para Dettman, esa es la medida más clara de escala. Ya no tiene que estar presente en cada cocina para mantener sus estándares.
“Para mí, opsi elimina la presión de tener que recordarlo todo”, explicó Dettman. “Tenemos más de 300 recetas en el sistema. Ya sea que esté integrando a un nuevo cocinero, capacitando a un empleado de atención al cliente sobre alérgenos o gestionando otro restaurante, el equipo puede encontrar la información sin esperarme. Facilita la capacitación, brinda a todos la misma fuente de información y permite que la operación siga avanzando”.
Puntos clave
Sede: Pau Hana, Savage, Minnesota
Concepto: Restaurante de inspiración hawaiana basado en platillos tradicionales, la hospitalidad isleña y la mezcla cultural que define a la cocina de Hawái
Liderazgo: Curtis Dettman, director de operaciones de Pau Hana y Lake & Irving, y ex chef ejecutivo de Pau Hana
Escala operativa:
- Atiende aproximadamente de 300 a 400 comensales en una noche de viernes concurrida
- Cuenta con cerca de 20 miembros en el equipo de cocina y 20 empleados en el área de servicio
- Gestiona más de 300 recetas y procedimientos de cocina en opsi
Implementación de opsi: Pau Hana ha utilizado opsi desde su apertura. Dettman también está introduciendo la plataforma en Lake & Irving, comenzando con los pedidos de licores, recetas de bebidas y costos de alimentos.
Herramientas de opsi utilizadas:
- Gestión digital de recetas y procedimientos
- Acceso móvil para los equipos de cocina y servicio
- Información sobre ingredientes y alérgenos
- Listas de preparación y niveles de inventario automatizados
- Pedidos a múltiples proveedores
- Procesamiento automatizado de facturas y monitoreo de precios
- Costeo de alimentos y bebidas en tiempo real
- Seguimiento de inventario y desperdicios
- Historial de edición de recetas y responsabilidad operativa
- Acceso remoto para todas las sucursales del restaurante
Impacto en el negocio:
- Se identificaron y recuperaron aproximadamente $5,000 dólares en cobros excesivos de proveedores acumulados durante más de un año
- Se detectaron cerca de 40 centavos en costos no contabilizados por cóctel, lo que permitió fijar precios más precisos y mejorar los márgenes
- Se redujo el tiempo que los gerentes dedicaban a revisar e ingresar facturas manualmente
- Se facilitó al personal de cocina que no habla inglés el acceso a recetas y procedimientos traducibles
- Se brindó al personal de servicio acceso directo a información sobre alérgenos e ingredientes
- Se creó una base operativa escalable para Pau Hana Express y posibles conceptos futuros
Por qué funciona: opsi convierte el conocimiento de Dettman en un sistema que sus equipos pueden usar, ya sea que él esté en la línea de cocina, trabajando en otro restaurante o a más de una hora de distancia. Al conectar las recetas, la capacitación, los pedidos y el control de costos, Pau Hana puede mantener estándares consistentes sin necesidad de que un solo chef tenga todas las respuestas.
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