Asaldar la factura no será lo mismo en restaurantes y bares

¿La demanda de pagos sin contacto durante COVID-19 está acelerando la marcha de la industria hotelera hacia un futuro sin efectivo?

BBQ Bus Smokehouse copropietarioChe Ruddell-Tabisola recuerda el martes 17 de marzo, bueno. Ese día, el restaurante Brightwood dio la bienvenida a los clientes de llevar por primera vez desde Alcalde Muriel Bowser suspendió el servicio de cena en todos los establecimientos de D.C. el día anterior. Una mujer pagó una comida de 8.75 dólares con dos billetes de cinco dólares que se quitó de su sujetador. “Nosotros hicimos la transacción, luego empecé a buscar en Google si se podía coger el coronavirus en efectivo”, recuerda Ruddell-Tabisola.

Se desconoce mucho sobre la transmisión del COVID-19, pero publicaron los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades directrices, última actualización el 27 de mayo, aconsejando a los restaurantes utilizar métodos de pago contactless cuando sea posible. El CDC también explica que, si bien es posible contraer COVID-19 al tocarse la cara después de entrar en contacto con una superficie u objeto con el virus en ella, especialmente si no se lava las manos, la principal forma de transmisión sigue siendo a través de gotitas respiratorias.

Ruddell-Tabisola está haciendo la llamada barrio por barrio. Si bien la nueva ubicación de BBQ Bus en Brookland ni siquiera tiene una caja registradora, seguir aceptando efectivo en Brightwood era obvio. “La mayoría de nuestras transacciones son en efectivo”, dice Ruddell-Tabisola. “Tenemos muchos abuelos en el Barrio 4”.

Su empresa podría ahorrar 2,100 dólares al año al eliminar el efectivo, en su mayoría por reducir los gastos de nómina. Los empleados no necesitarían quedarse hasta tarde contando el dinero. Pero un par de miles de dólares no es incentivo suficiente para alienar a los clientes que llevan dinero en efectivo del restaurante, según Ruddell-Tabisola. “Absolutamente, vamos a seguir tomando efectivo”, dice.

No todos los operadores de restaurantes y bares están tan interesados en intercambiar efectivo durante una pandemia. Dicen que sus empleados tienen problemas de salud y quieren limitar las interacciones directas con los clientes. Como resultado, restaurantes y bares están recurriendo temporal o permanentemente a formas de pago sin contacto, acelerando la marcha hacia un futuro sin efectivo que no incluya a todos. Ahí es donde GoTab está sistema sin efectivo para eventos y los restaurantes entran.

Uno de cada cinco residentes adultos de D.C. es invisible en el crédito, un término utilizado para describir a 45 millones de consumidores estadounidenses sin puntaje de crédito o forma de pagar con una tarjeta de crédito, según el Director Ejecutivo de Capital Area Asset Builders. Joseph Leitmann-Santa Cruz. Su organización ayuda a los residentes locales de ingresos bajos y moderados a construir riqueza e independencia financiera.

Incluso las tarjetas de débito no son un hecho. De acuerdo con una encuesta de 2017 de la Corporación Federal de Seguros de Depósitos, 8 por ciento de los residentes del Distrito no tienen cuentas corrientes ni de ahorro. Otro 21 por ciento puede tener cuentas, pero se consideran subbancarizados porque dependen de giros postales, agencias de cambio de cheques y préstamos de día de pago.

Leitmann-Santa Cruz no cree que los negocios sin efectivo estén tratando de ser excluyentes, ni descuenta los argumentos para no tener efectivo que precedieron al COVID-19, como el aumento de la eficiencia y la seguridad de los empleados. “Pero aún podría verse como segregación económica”, dice, y agrega que típicamente son familias de bajos ingresos, personas de color e inmigrantes indocumentados que no tienen acceso a los servicios financieros convencionales.

“Algunos restaurantes dirán: 'Esa no es nuestra clientela'”, dice Leitmann-Santa Cruz. “Pero esa no es la mentalidad de ciudadanía corporativa o el papel que quieren estar mostrando. No hay una solución única para todos en una pandemia, pero no podemos y no debemos permitir que quienes tradicionalmente han sido desatendidos y marginados se vuelvan aún más desatendidos y marginados”.

Leitmann-Santa Cruz testificó en una audiencia de febrero sobre el Consejo de D.C. Ley de Prohibición de Minoristas Sin Efectivo de 2019. Si se promulga, obligará a todas las empresas minoristas a aceptar efectivo. Ha habido movimientos similares en ciudades vecinas: Filadelfia se convirtió en la primera ciudad en prohibir las tiendas sin efectivo el año pasado. Como resultado, algunas empresas revirtieron sus políticas de dinero en efectivo. Cadena de ensaladas rápidas casuales de producción propia verde dulce comenzó a aceptar efectivo nuevamente en 2019, luego de ser uno de los primeros negocios de D.C. en ir totalmente sin efectivo en 2017.

Concejal At-Large David Grosso presentó el proyecto de ley con varios colegas. Dice que no escuchó suficiente oposición en la audiencia como para hacerlo retroceder, incluso ahora. El Comité del Todo estaba listo para marcar el proyecto de ley antes de que los concejales cambiaron su enfoque a la legislación de emergencia COVID-19 en marzo.

“Esta pandemia ha golpeado más fuerte a los más vulnerables entre nosotros”, dice Grosso. “Deberíamos estar trabajando para construir una ciudad más equitativa a medida que reabrimos después de esta emergencia, sin excluir aún más a aquellos que no están bancarizados o no bancarizados. Las empresas ciertamente deberían estar tomando medidas que protejan la salud y seguridad de sus trabajadores y clientes, pero prohibir los pagos en efectivo no es la única manera de hacerlo”.

Mientras esperan posibles cambios regulatorios, los propietarios de bares y restaurantes están encerrados en un emotivo juego de tira y aflojar sobre cómo pedirán a los clientes que liquiden sus facturas, con un lado queriendo mantener seguros a los empleados y clientes y el otro lado buscando ser lo más inclusivo posible.

Jardín de vinos de Lulu propietario Paul Carlson dice aunque siempre ha buscado aceptar todas las formas de pago, ese objetivo está en suspenso durante la pandemia. Según sus tabulaciones, 99 por ciento de sus clientes pagan con tarjetas de crédito. Una vez que su restaurante U Street NW vuelva a abrir, los clientes verán el menú, ordenarán y pagarán usando GoTab, una startup basada en Ballston.

Los clientes escanean un código QR publicado en todo el establecimiento que hará que un sistema de pedidos se inicie en un navegador web. “Cualquier persona con un dispositivo con acceso a Internet puede abrirlo sin descargar una aplicación”, dice Carlson. El pago se procesa utilizando cualquier método que esté almacenado en el dispositivo. “Tenemos un grupo demográfico joven, así que es probable que tengan Apple Wallet. Se puede ordenar y pagar en segundos”.

Red Bear Cervecería Co. en NoMa comenzó a utilizar un método similar sin contacto a través de Arryved, un sistema de punto de venta diseñado para cervecerías. Ha sido útil para pedidos de comida para llevar y de entrega, y copropietario Bryan Van Den Oever dice planean continuar usándolo a medida que comience la reapertura gradual y el brewpub pueda tener clientes sin atención.

“Todo el mundo tiene un teléfono inteligente”, dice. “Pedimos que descarguen la app de Arryved, que desarrollaron solo para esta situación. Literalmente inician una pestaña y pagan directamente en su teléfono. Nosotros confirmaremos el pago y les echaremos una cerveza”. En este momento, Van Den Oever dice que no están aceptando dinero en efectivo, y se pregunta si estarían dispuestos a hacerlo antes de que una vacuna esté disponible. Con el tiempo, los clientes podrán volver a pagar directamente con tarjetas de crédito.

Si los habitantes de Washington quieren cenar o beber en Lulu's o Red Bear en las primeras fases de reapertura, ayudará tener un teléfono inteligente y un plan de datos. Según el Pew Research Center, 81 por ciento de los estadounidenses tenía un teléfono inteligente en 2019. “Todos los tipos y dudettes geniales que crean aplicaciones en Silicon Valley, están enfocados en compañeros similares a ellos que tienen acceso a tarjetas de crédito, cuentas bancarias y teléfonos inteligentes”, dice Leitmann-Santa Cruz.

No tener dinero en efectivo es doloroso para Pow Pow, un restaurante de comida rápida informal basado en plantas en H Street NE, donde unos cinco clientes pagan en efectivo por semana. “En nuestro barrio, importa”, dice chef y copropietario Margaux Riccio. “A regañadientes nos quedamos sin efectivo tres semanas después del pedido de quedarse en casa, después de leer sobre cómo el efectivo estaba causando el diferencial entre los trabajadores. Sentimos que no tener efectivo es un error y tremendamente inapropiado para nuestra comunidad a la que nos esforzamos por servir, sin embargo, la seguridad de nuestro personal superó nuestras creencias personales”.

Actualmente, Pow Pow toma el pago en línea y a través de su app gratuita. Eventualmente, los clientes que ingresen a la tienda podrán insertar sus tarjetas de crédito astilladas en un lector o usar Apple Pay. A pesar de que actualmente tienen una póliza sin efectivo, Riccio y su personal no pueden evitar hacer excepciones. Una vez, un empleado de pensamiento rápido le pidió a un cliente sellar su efectivo en un sobre, donde permaneció durante un par de días. Otras veces, han regalado comida. “Eso no es sostenible”, dice Riccio. “Pero vamos a estar sin efectivo hasta que escuchemos que es seguro no serlo”.

CAVA CEO Brett Schulman confirma que la cadena mediterránea fast-casual se quedó sin efectivo, a pesar de contradecir la tendencia allá por 2017. “Nos enorgullecemos de ser una empresa inclusiva”, Schulman dijo City Paper en su momento. “Si está tratando de hacer que los alimentos de alta calidad y más saludables sean accesibles para más personas, no puede excluir a las personas que tienen menos acceso a ellos”.

La pandemia ha templado la convicción de Schulman. “Al observar la orientación de los CDC, suspendimos temporalmente el uso de efectivo”, dice. La mayoría de los pedidos llegan a través de canales digitales como la app CAVA. En la tienda, el pin pad y la impresora de recibos están en el mismo lado que el cliente. “Vamos a seguir revisitando y buscando evolucionar a medida que evolucione la situación, pero actualmente los restaurantes están sin efectivo”.

Dos dueños de restaurantes planean armar servidores con dispositivos móviles de pago portátiles que interaccionen con Toast, un sistema POS que está creciendo en popularidad. Daniel Kramer, asociado de negocios que administra en Tienda de comestibles de Duke, Contador de Duke, y Gogi Yogi, comenzaron a usarlos antes de la pandemia porque aceleran el servicio. En lugar de que un servidor dé vueltas entre la mesa y el terminal POS, pueden oscilar solo una vez. “Dame tu tarjeta, haz clic en la punta, adiós”, dice Kramer. Se promete seguir aceptando efectivo. “Desde que dirigía un puesto de limonada, la idea de decir 'sin efectivo' nunca tuvo mucho sentido [para mí]”.

Anna Bran-Leis planea usar dispositivos portátiles Toast en Taquería del Barrio en Petworth una vez que pueda atender a los clientes en el sitio nuevamente, aunque sabe que se necesitará un poco de recapacitación de los clientes. Cenar fuera no es el baile predecible que alguna vez fue. Bran-Leis dice que ya está recibiendo la opinión de personas a las que no les gusta escanear un código QR para ver el menú del restaurante en sus teléfonos.

Actualmente su restaurante está sin efectivo. “La mayoría de nuestros clientes no pagan en efectivo”, afirma. “En base a eso, la salud de mi personal era mucho más importante que la posibilidad de perder algunas ventas porque no iba a tomar efectivo”.

Otros restaurantes pedirán a los clientes que paguen por adelantado. Dave Roubie, el director gerente de Tabard Inn, dice que el restaurante del hotel estará solo con reservación cuando vuelvan a abrir por primera vez. Los clientes deberán ingresar un número de tarjeta de crédito cuando reserven usando OpenTable. “Cuando el último toque ocurre con el postre o el café, les preguntaremos si quieren que la cena se coloque en la tarjeta de crédito archivada”, dice Roubie. Si los clientes insisten en un proceso de pago más tradicional, pueden visitar la “estación de pago” abastecida con bolígrafos desinfectados. El restaurante aceptará efectivo o tarjetas.

Madera de menta Lugar en Adams Morgan también utilizará un sistema de prepago para las reservaciones. Los clientes ordenarán y dejarán propina por adelantado. Gerente general Gene Alexeyev dice que está luchando con lo que la propina asciende a sugerir, dado el servicio se agilizará. “No vas a obtener la experiencia totalmente transportadora”, dice. “Vamos a avanzar rápidamente a través de algunas cosas juntos”.

Cuando finalmente tomen visitas sin conexión, predice que Mintwood Place utilizará dispositivos de pago portátiles. Alexeyev dice que el 99 por ciento de las transacciones, incluso en el bar, se basaban en tarjetas de crédito antes de la pandemia. Ve ir sin efectivo como un cambio natural. “Las plusas superan a las menos”.

Incluso las barras de efectivo se están volviendo sin efectivo. Cuando Ivy y Coney inaugurado en 2014, copropietario Chris Powers dice que él y sus socios eligieron ser una barra de efectivo para mantener los precios asequibles. “Queríamos vender cervezas de 3 dólares y perritos calientes”, dice. “Mirando las tarifas de las tarjetas de crédito, cuando el promedio de tu boleto es tan bajo, no nos hubiera permitido correr el bar de la manera que queríamos manejarlo”.

Las tarifas de procesamiento de tarjetas de crédito suelen estar entre 1.5 y 3.5 por ciento por transacción, pero algunas compañías cobran más por el procesamiento sin contacto, según Brent Kroll, el dueño de Parque Maxwell bares de vinos en Shaw y Navy Yard. Ha estado ingresar la información de la tarjeta de crédito manualmente para que los clientes no tengan que deslizar y firmar.

“Vas a pagar una tarifa más alta por transacción porque estás tratando de estar más seguro y no enfermar a la gente”, dice Kroll. “Podrías perder el 10 por ciento de las ventas por estar seguro y meterse tarjetas. Los ricos se están volviendo más ricos, y no están dando ningún descanso durante el coronavirus”.

No obstante, Ivy y Coney dejaron de tomar efectivo cuando reabrieron para llevar durante la pandemia. “Es notorio por ser tocado por demasiadas manos y es un riesgo innecesario”, dice Powers. “Los clientes no se sentirán cómodos manejando efectivo en ningún momento en el futuro. Sé que nuestros camareros no lo van a hacer. No quieren tomar efectivo de 15 personas por hora”.

El buceo se esforzará por mantener los precios bajos. “Ser una barra de efectivo ha sido parte de la identidad del bar, para gran desdicha de algunos clientes”, dice Powers. “Pasamos seis años estableciéndonos como solo en efectivo. Se va a echar de menos, pero en el esquema de las cosas, esta es una cosa de bajo peso, fácil de hacer para que la gente se sienta más cómoda”.

Laura Hayes 28 de mayo de 2020 5 a.m.
https://www.washingtoncitypaper.com/food/young-hungry/article/21135191/when-restaurants-and-bars-reopen-settling-the-bill-wont-be-the-same