El cofundador de Founding Farmers proporciona un manual de conversión de comestibles

La empresa promedia alrededor de $125,000 al día en ventas de abarrotes de cinco unidades, lo que le ayuda a recontratar personal y mantener la cobertura de salud.

Ante la implosión de su negocio, Simons apostó a que los clientes comprarían los abarrotes y alimentos preparados que no podían recibir de los supermercados.

Al día siguiente de que Dan Simons tuviera que despedir a 1,100 empleados, decidió cambiar su Agricultores Fundadores restaurantes en las tiendas de abarrotes para ayudar a compensar más pérdidas por el brote de coronavirus.

La medida permitió a Simons, copropietario de Farmers Restaurant Group, volver a contratar a varios de esos empleados y potencialmente posicionar el negocio para hacer frente a la tormenta económica.

La decisión fue una obviedad. Simons tuvo que encontrar una solución para salvar el negocio, una marca de restaurantes casuales de lujo especializada en cocina de la granja a la mesa. El dirigir un mercado estaba en su ADN; comenzó su carrera en Eatzi's, el precursor de los conceptos de restaurante gourmet/mercado de alimentos frescos.

Ante la implosión de su negocio, Simons y su socio Michael Vucurevich apostaron a que sus clientes en Pensilvania, y el área metropolitana de Washington, D.C., compraran los abarrotes y alimentos preparados que no podían recibir de los supermercados.

“Inicialmente, cuando esta locura de COVID golpeó, pasamos por un momento de sentir que nos habían golpeado con un golpe de nocaut”, dijo. “Con bastante rapidez nos dimos cuenta de que con el tamaño de nuestros restaurantes e instalaciones, las ventas menú para llevar de restaurante no serían un modelo de negocio.

“Nos preguntamos: '¿Nos van a quedar noqueados, o hacer lo que nos construyeron para hacer?' Y así es como Fundador del Mercado de Agricultores y Comestibles nació”.

La experiencia de Simons se lee como un libro de jugadas para cualquier operador que esté pensando en expandirse a las ventas de comestibles.

Aproveche sus buenas relaciones con los proveedores. “Estamos trabajando con nuestra cadena de suministro más de cerca que nunca, y ellos están trabajando duro para ayudarnos. Ya sabes, todos ven las historias sobre restaurantes y se preocupan por nosotros, pero los granjeros también están doliendo. Ha habido una interrupción en la cadena de suministro, ha habido una baja masiva en las ventas. La mayoría de nuestros vendedores están aquí en D.C., y han sido increíbles. Yo los veo como socios. Tenemos muy buenas relaciones con ellos. También trabajamos con nuestros agricultores en Dakota del Norte, y U.S. Foods es nuestro broadliner. Han sido increíbles, me han dado camiones refrigerados cuando necesitaba más espacio de almacenamiento. Eso me ayudó a montar una especie de pequeño almacén satélite”.

Elija la plataforma de comercio electrónico adecuada. “Para nosotros, todo se hace a través de nuestro portal en línea. Nos asociamos con GoTab, y han sido increíbles. Nos han dado una interfaz de back-end realmente rápida y buena, y permiten el pago en línea. Le hemos pedido a su sistema que se comporte como una plataforma de comercio electrónico totalmente robusta y está funcionando. Además, son gente de restaurantes así que conocen el negocio”.

Planifique su espacio de almacenamiento de información. “Nuestros comedores parecen almacenes pick-and-pack. Convertimos los refrigeradores en estantes de refrigerador como verías en la tienda de comestibles. Solo a mis recolectores [se les permite] pasar, y lo mantienen muy bien organizado”.

Obtenga sus precios y línea de productos correctos. “El precio de Market & Grocery está más orientado al valor que los restaurantes. Asegúrese de estar en línea con otros operadores minoristas. Bajé el precio del menú del restaurante y encogí un poco el menú. Por ejemplo, ahora un cliente puede obtener una comida de un solo paquete, algo así como una cena de televisión hecha por un chef, por $10.99. También estoy vendiendo artículos de nuestra línea de pan y panadería, junto con harina, levadura, toneladas de productos y proteínas, toallitas desinfectantes, limpiadores en aerosol, desinfectante de manos, papel higiénico, cerveza, vino y nuestros cócteles por lotes. Estamos haciendo esto en cinco de nuestras siete tiendas y promediando un total de 250 ventas por día a unos 100 dólares por pedido”.

Conocer las implicaciones fiscales de la venta de abarrotes. “No es complejo pero sí detallado por las diferentes categorías que vendes. Algunas cosas, ciertos postres o productos horneados, se gravan de manera diferente en diferentes jurisdicciones si se venden en un restaurante, en lugar de para llevar. Y cosas como los desinfectantes de manos se gravan a una tasa diferente a la comida preparada. Cree un gráfico para usted, comprenda las categorías de lo que está vendiendo, vaya al sitio web del departamento de impuestos de su jurisdicción local para obtener la información correcta”.

Etiquete sus artículos correctamente. “Un paso importante ocurrió cuando la FDA relajó sus requisitos de etiquetado nutricional durante la crisis. No hay manera de que pudiéramos haber hilado esta cosa tan rápido sin eso. Con todo lo que estamos vendiendo, tenemos entre 400 y 500 SKU. Los requisitos de etiquetado son claros: las etiquetas deben incluir los ingredientes, peso, lugar de origen o producción, y alérgenos. Nuestro objetivo es cumplir plenamente, con los ojos bien abiertos”.

Presta mucha atención a las reglas de venta de alcohol. “Algunas áreas te permiten vender alcohol y otras no. En D.C. y Maryland, nos están dejando vender cócteles por lotes, lo cual es bueno, y Virginia también está empezando a hacerlo. Al lado del etiquetado, las reglas del alcohol estaban en lo alto de mi radar. Presta mucha atención si planeas vender ese tipo de bebidas”.

Vende productos en cantidades establecidas. “No se pueden vender pesos variables; se complica demasiado. Aquí, no hay 'libra y media de pavo rebanado'. Estamos repartiendo y pesando todo. No tengo clientes minoristas, por lo que no hay códigos de barras ni escáneres. Vendemos artículos en paquetes de media libra. Y, si quieres algo como ensalada de pollo, la vendemos en envases de 8 oz.”

Ser creativo y diseñar cajas de aprovisionamiento. “Estoy experimentando con esto en una de mis tiendas. Por ejemplo, estamos haciendo una oferta en caja que incluye dos rollos de papel higiénico, un rollo de toallas de papel, desinfectante de manos, un pollo entero asado y una libra de judías verdes”.Todo es recogida en la acera o entrega, y el pago es en línea. A nadie más que a los empleados se les permite entrar.

Diseñe un modelo de recogida/entrega en la acera que funcione para usted. “Estamos manejando la entrega de comestibles nosotros mismos en lugar de depender de un tercero para que lo haga por nosotros (La compañía sí se asocia con servicios de entrega de terceros, pero solo para pedidos de menú de restaurantes).

Con nuestro negocio de abarrotes, vimos una oportunidad de averiguar la entrega nosotros mismos y volver a contratar a algunos empleados. Así es como funciona: primero, no se permite entrar a nadie, ni a los conductores ni a los clientes. Todo es o recogida en la acera o entrega. El pago es en línea. Una cosa sobre la entrega, sin embargo: porque hacíamos catering, teníamos una póliza de seguro de auto grupal. Usted querrá asegurarse de tener uno si está manejando su propia entrega. Además, asegúrese de hacer verificaciones de antecedentes de la licencia de conducir. Si pasan, podrías agregarlos a tu póliza de seguro”.

Utilice las redes sociales y todas las oportunidades de marketing disponibles. “Estamos haciendo toneladas de redes sociales. Además, estoy literalmente llegando a todos los que conozco, pidiéndoles —como un favor— que impulsen nuestro mercado en sus páginas de Facebook. Lo estamos lanzando a medios locales, tratando de contar la historia. Estamos utilizando al máximo las redes sociales y nuestra base de datos de correo electrónico para llegar a los clientes. El marketing ha cambiado tanto desde los viejos tiempos, pero ahora en el mundo de COVID, es aún más difícil hacerse notar. Mis consejos pro para las redes sociales: Use contenido corto, pequeños videos rápidos e información de instrucciones, como recetas y consejos de cocina”.

Mantenga sus motivos rectos y los empleados seguros. “Esta historia es sobre el capitalismo consciente; no se trata de ganancias. Se trata de decidir formar parte de la infraestructura esencial para la comunidad, contratar de nuevo a las personas que perdimos, alimentarlas y proporcionarles ingresos y seguro de salud. Y, lo estamos haciendo de manera segura. Tenemos PPE así como un protocolo de empañamiento que mata el virus. Estoy haciendo eso de manera proactiva en todas mis tiendas. Es tan importante”.

8 de mayo de 2020
https://restaurant.org/articles/news/founding-farmers-offers-grocery-store-playbook