Capacitación del personal de cervecería con datos y métricas

A medida que evoluciona el panorama de las cervecerías y brewpubs, es crucial adaptar y mejorar sus operaciones, incluida la capacitación del personal. Simplemente decir “mejorar X” sin una dirección clara es como disparar en la oscuridad: nadie sabe cómo le va o cómo se ve el éxito. En cambio, establecer metas claras con datos y métricas proporciona un mapa y una brújula para todos. Esto permite a su equipo realizar un seguimiento de su progreso y ver cómo están contribuyendo al éxito general del negocio.

Todos en la organización, desde la propiedad hasta el personal, deben tener metas visibles que todo el equipo pueda monitorear. Esto crea alineación, asegurando que todos se muevan en la misma dirección y trabajen hacia los mismos objetivos.

Métricas de cocina: control del desperdicio de alimentos y la rentabilidad

Establecer un objetivo de costo de alimentos, digamos 25%, es crucial, pero no tiene sentido si está desechando el producto. El seguimiento del desperdicio de alimentos junto con el costo de los bienes vendidos (COGS) ayuda a la cocina a comprender la eficacia con la que están administrando los costos. Compartir estos datos con el personal de su cocina mensualmente o con mayor frecuencia les ayuda a tomar posesión y mejorar el rendimiento.

En lugar de pasar horas vigilando al personal de su cocina, agilice la supervisión conociendo el peso exacto de cada plato plateado. Ordene comidas al azar y péselas para asegurar el control de las porciones sin micromanejo. Esta sencilla práctica ahorra tiempo y garantiza la consistencia.

La consistencia en los horarios de los boletos de cocina es esencial para una experiencia fluida del cliente. Establezca puntos de referencia sobre cuánto tiempo debería tomar sacar comida en una noche normal, con un tampón del 30% en las noches más ocupadas. Si surgen ineficiencias, trabaje con el equipo de cocina para identificar si se trata de un problema de capacitación, problema de equipo o si se necesitan cambios en el menú. Este es un objetivo fácil de realizar un seguimiento con GoTab Sistema de visualización de cocina (KDS).

Una tarea fácil de revisar con la cocina es el Producto Mix de artículos vendidos. Mira cómo están manejando el 20% inferior. Si un artículo tiene márgenes bajos y el stock no se voltea durante varias semanas, trabaje con la cocina para determinar si pueden mejorar el artículo o simplemente eliminarlo del menú.

Métricas Front of House: Entrene con objetivos tangibles

Comience con el análisis de mezcla de productos para el frente de la casa. Revise lo que se vende y obtenga las opiniones del personal sobre el desempeño del producto. Quizás ese litoso embotellado caro parecía una gran idea pero no funcionó —puedes eliminar ese costo y reemplazarlo con algo que tenga mejor rotación. También discuta las ventas de cerveza con su equipo. Si el 80% de tus cervezas se están vendiendo bien, obtén retroalimentación sobre el otro 20%. Considere involucrar al cervecero en esta conversación para explorar nuevos perfiles de sabor que mantendrán a los clientes y al cervecero comprometidos.

Cuando entrena a su equipo de primera línea, es más efectivo dar objetivos tangibles que instrucciones vagas como “hacerlo mejor”. Una estrategia exitosa es tomar los porcentajes de propina de los mejores artistas y establecerlo como el objetivo para todos. Al atar el desempeño a los resultados de propinas, su personal recibe incentivos financieros para mejorar. Cuando siguen los pasos adecuados de servicio, deben cumplir con la meta, y el coaching se vuelve más fácil si no lo hacen.

Anime a sus servidores a vender paquetes de seis como un aumento de ventas estableciendo un objetivo de venderlos en el 20-30% de los boletos. Haga que sea conveniente para los clientes haciendo que los servidores ofrezcan y recupere los paquetes de seis al final de la comida. Esto no solo aumenta los ingresos de la cervecería, sino que también aumenta las propinas del servidor, ya que los clientes a menudo dan propina sobre el precio del paquete de seis unidades.

Métricas del propietario/gerente: la rendición de cuentas en la cima

Los propietarios y gerentes también deben rendir cuentas, y una forma de hacerlo es mediante el seguimiento de la tasa de rotación de empleados. La alta rotación a menudo indica mejoras necesarias en el nivel de liderazgo. Con costos de capacitación que alcanzan hasta $2,000 para un nuevo servidor/cocinero y hasta $15,000 para un nuevo gerente, reducir la rotación no solo es financieramente prudente sino que reduce el estrés para todos. Aquí hay una fórmula simple para calcular la tasa de desgaste de su cervecería:

(Número de salidas de empleados)/(Número Promedio de Empleados) x 100 = Tasa de Desgestación (Porcentaje)

Enfoque gerencial: impulsar el beneficio neto y la propiedad de las métricas

Si bien tu cocina y servidores no controlan directamente el beneficio neto, tus gerentes sí. Compartir el beneficio neto como un porcentaje (en lugar de una cantidad en dólares) puede ayudar a su equipo de administración a mantenerse enfocado en mejorar el resultado final. Esto crea discusiones abiertas sobre el cumplimiento de los objetivos de ganancias, fomentando una mayor aceptación por parte del equipo.

Pro-tip: puede usar IA para convertir sus estados financieros a “tamaño común” (basado en porcentajes) para que sea más fácil de entender para todos.

Los costos laborales se han vuelto cada vez más difíciles de controlar. Cualquiera que sea el porcentaje que establezca como su costo de mano de obra objetivo, asegúrese de que el equipo esté al tanto y ayude a administrarlo. Utilice promedios históricos para determinar los niveles de personal, pero prepárese para ajustar en función de factores como el clima. Si los costos de mano de obra son demasiado altos, considere enviar al personal a casa temprano (evítelo si es posible) o hacer que realicen tareas de limpieza profunda o mantenimiento.

Si bien los restaurantes tradicionalmente usan turnos de mesa para medir el éxito, los ingresos por asiento a veces son una métrica más apropiada para cervecerías y brewpubs. En las noches ocupadas, mide cuánto generas por asiento durante tus horas pico. Esta métrica proporciona un excelente punto de referencia para el crecimiento y centra la atención en el desempeño individual de los asientos. El personal debe centrarse en impulsar más ventas por asiento, mientras que la propiedad y la administración deben concentrarse en atraer clientes.

Métricas de toda la empresa: Desempeño del equipo

El tamaño promedio de los boletos es una métrica que unifica los esfuerzos de todos, desde el personal de cocina hasta los servidores y gerentes. Cuando haces un seguimiento y compartes esta métrica con el equipo, ellos tienen un punto de referencia claro para su desempeño. Este número debería aumentar con el tiempo a medida que todos mejoran su contribución a las ventas superiores y la satisfacción del cliente.

Monitoree su performance a través de los comentarios de los clientes. El Sistema móvil de pedidos y pagos GoTab ofrece formas discretas de recopilar comentarios, lo que le permite medir el desempeño del equipo. Compartir esta retroalimentación cada mes mantiene al personal motivado y alineado con sus objetivos de servicio al cliente. Aquí hay una fórmula para calcular la satisfacción del cliente en su cervecería o cervecería:

CSAT = (Número de respuestas positivas/ Número total de respuestas) x 100

Desempeño en eventos: Equilibrio de datos y arte

La medición del éxito del evento combina el análisis de datos con una ejecución artística. Si bien esto puede ser complejo, la consideración fundamental es la rentabilidad frente al costo. Si un evento cuesta $100 para organizarse con una ganancia esperada de $200, esa es una base sólida para planificar oportunidades de ventas adicionales.

Considere estos escenarios:

• Degustaciones Especiales: Para eventos como degustaciones de whisky, considere el impacto total de la audiencia. Si hospedas a 15 personas para una degustación, es posible que tengas 25-30 personas cenando después, incluyendo compañeros de espera. Incluso si logra el punto de acuerdo en la degustación en sí, las ventas adicionales de alimentos y bebidas crean una valiosa reciprocidad con sus clientes.
• Eventos a gran escala: Para eventos más grandes como festivales de música, espere mayores ventas de bebidas en relación con las ventas de alimentos. Maximice los ingresos al permitir pedidos anticipados a través de plataformas como Pedidos en línea de GoTab para optimizar el servicio. El servicio más rápido significa más ventas durante las horas pico.

Los indicadores de éxito se extienden más allá de las ganancias inmediatas. El boca a boca positivo, el bullicio de la comunidad sobre los próximos eventos y el compromiso con la marca son factores del valor del evento. Perder el punto de vista en un evento no significa necesariamente un fallo; considere ejecutarlo de nuevo con ajustes. Solo se deben suspender los eventos de bajo rendimiento constante.

Conclusión: Construyendo una cultura cervecera basada en datos

Al implementar estas métricas y compartirlas con tu equipo, puedes crear una cultura más enfocada y basada en datos en tu cervecería o cervecería. Todos tendrán objetivos claros, ya sea reducir el desperdicio en la cocina, mejorar la satisfacción del cliente o aumentar el tamaño promedio de los boletos. Cuando su equipo conoce los objetivos y tiene los datos para realizar un seguimiento de su progreso, fomenta la responsabilidad, mejora el performance y, en última instancia, impulsa el éxito del negocio

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